Dal 2015 la fûgassa  au furmaggiu, tipica del levante genovese, si fregia del marchio europeo Indicazione Geografica Protetta e si aggiunge alle 273 denominazioni italiane registrate in ambito comunitario.

L’utilizzo dei marchi di qualità è un efficace strumento per valorizzare generi agroalimentari che dispongono di particolari requisiti, aumentandone rinomanza e competitività; vale la pena ricordare che a livello europeo l’Italia possiede il maggior numero prodotti a denominazione di origine ed a indicazione geografica.

Vi presento la Focaccia al formaggio:

la Focaccia di Recco al formaggio Igp è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua, sale, farcito con formaggio fresco a pasta molle. È composta da due sottilissime sfoglie farcite col formaggio. Alla vista si distingue facilmente dalle focacce tipiche della tradizione italiana e ligure in quanto è estremamente sottile e all’interno è farcita con uno strato di formaggio fuso. L’altra particolarità è rappresentata dal formaggio, dolce con una leggera e gradevole nota acidula e consistenza cremosa.

Ma che cos’è la “qualità” e cosa implica la certificazione?

Se è vero che il prerequisito della sicurezza igienico sanitaria oggi accomuna indistintamente gli alimenti che giungono sulla nostra tavola, è anche evidente come la “qualità” non possa intendersi con il solo e semplice significato di “bontà” in senso stretto. Il termine “qualità” infatti ha recentemente evoluto la definizione, tuttora in divenire, e contiene molte e diverse valenze: dai parametri commerciali, ai requisiti standard, agli attributi che esercitano nel consumatore un peso variabile e soggettivo.

Secondo una definizione, per “qualità” si intende il grado di eccellenza o di superiorità di un prodotto ed è il risultato della combinazione di attributi, proprietà o caratteristiche che gli conferiscono un valore in funzione del suo uso.

Questo per sottolineare quanto il consumatore sia sempre più interessato a ciò che compra e ne apprezza le qualità che differenziano e rendendono “particolare” un prodotto rispetto ad altri. Infatti il consumatore attento è in grado di “andare oltre” alle proprietà chimiche contenute nell’alimento e di saper valutare un prodotto in base a “ciò che gli sta dietro”, legato magari ad una definita area geografica e ad una identità locale, ad un metodo di coltivazione, produzione e trasformazione che egli reputa più vicino alle sue necessità o migliore in base al personale giudizio.

Proprio per venire incontro e tutelare questa necessità in campo agroalimentare, sia nei confronti del consumatore sia nei riguardi del produttore, sono state introdotte le certificazioni: Denominazione di Origine Protetta, Indicazione Geografica Protetta e Specialità Tradizionale Garantita.

Una delle prime cose che mi sono domandato, ad esempio, è la differenza tra Focaccia di Recco e Pizza Napoletana, in termini di “certificazione”: una IGP, l’altra STG.

Avere un marchio IGP comporta non solo seguire una serie di norme di più o meno rigide, il disciplinare di produzione, ma anche una più forte relazione con il territorio espressa dall’obbligo di impiego di materie prime locali e dal vincolo della produzione in una delimitata area geografica. Il marchio STG prescrive che venga seguito il disciplinare di produzione legato alla “tradizione”, ma  non vincola la produzione che può avvenire anche fuori dal territorio di origine.

Per questi motivi voi potrete mangiare ovunque la Pizza Napoletana, ma potrete degustare la Formaggio di Recco sono in un ristretto numero di Comuni: Recco, Sori, Avegno e Camogli.